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乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，op乳化劑，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量
端羥基封閉的非離子助劑
1、對稱結(jié)構(gòu)的端羥基封閉的非離子助劑
2．不對稱結(jié)構(gòu)的端羥基封閉的非離子助劑陰離子表面活性劑
一、磺酸鹽
1．烷基苯磺酸鹽
1)二烷基苯磺酸鈉
2)烷基芳基磺酸鈉
乳化劑
3)十二烷基苯磺酸鈉（鈣）DBS-Na(（農(nóng)乳500號）
2．烷基萘磺酸鹽
1)丁基萘磺酸鈉
Nekal A潤濕劑HB
2)二丁基萘磺酸鈉
Nekal BX（拉開粉）
3)二異丙基萘磺酸鈉
Morwet RP
4)單、雙甲基萘磺酸鈉 Morwet M
3．烷基磺酸鹽
1)石油磺酸鈉
R為混合烷基平均分子量400-500
2)烷烯基磺酸鈉
RCH=CHCH2SO3Na
3)羥基烷基磺酸鈉
R- CH-CH2-CH2SO3NaOH
氣泡飲料
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，乳化劑op，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
乳制品
加入反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，陰離子乳化劑，用于乳制品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。
乳化劑甜品類
冰淇淋
增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，合肥乳化劑，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
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